最近有讀者問，她到一間大學飯堂嘗試購買燒味時，獲店員告知飯堂不能只賣燒味。但加添小許飯，當作燒味飯則可以賣。原來香港的食肆牌照，真的分得那麼細？
食肆 VS 小食牌？
在香港，最常見的兩種食肆牌照是「普通食肆」牌照（俗稱「大牌」）及「小食食肆」牌照（俗稱「細牌」），兩者都可以提供堂食服務。
「普通食肆」一般容許烹煮及售賣任何食物，烹調方式沒有限制，但對店舖面積、廚房、通風及消防設備等要求較高，也須（根據法例及/或發牌條件）設置男女分隔的洗手間。茶餐廳、中西餐廳、火鍋店、大型快餐店，一般均持「大牌」。
而「小食食肆」牌照（俗稱「細牌」），以往只准製作及售賣列表內的食物（如湯麵、多士、咖啡）。但自 2023 年起，只要以較簡單、不產生大量油煙的方式（如烚、燉、蒸、燜和煎，但不可油炸和快炒）烹調的話，基本上可以提供任何食物。粉麵、甜品、咖啡店等，一般是「細牌」食肆。
最易理解「大、細牌」的例子，是茶餐廳及冰室。傳統冰室一般只持有「細牌」，提供多士、奶茶等「輕食」；不像茶餐廳般提供須「大牌」的炒飯、炒麵。但隨著時代轉變，不少冰室其後改領「大牌」，轉型為茶餐廳。因此，現時有些食肆雖稱冰室，但運作模式及供應的食品，實質上與茶餐廳無異。
沒有堂食的牌照
如果「小食食肆牌照」不容許油炸，賣炸大腸、炸雞髀的「掃街」小食店，又是持甚麼牌照的呢？答案是「食物製造廠」牌照。如果生產預製或加工食品，或經營外賣食品（不設堂食）的話，便須領取「食物製造廠」牌照。
還有其他食肆牌照，例如：
- 「工廠食堂」牌照：只供工廠大廈員工用膳。
- 「水上食肆」牌照：在船隻上經營的食肆，條件較特別。
- 「燒味及鹵味店」牌照：零售燒味及鹵味（如在同一處所製作燒味/鹵味，另須「食物製造廠」牌照）
大學飯堂不能賣燒味？
原來，學校或公司內部的飯堂，一般毋須領取食肆牌照。根據《食物業規例》（第132X章）第4條，「食物業」一詞不包括「學校內專供該校學生使用的食堂」或「工作場所內專供受僱於該處的人使用的食堂」。
故此，回應文首的讀者提問，大學飯堂不只賣燒味的原因，有可能不是因為牌照規定。事實上，在食物環境衞生署的《持牌食肆及工廠食堂名單》，似乎也找不到該大學飯堂的牌照紀錄。究竟該飯堂是否因與大學簽訂的服務合約條款之故，而不能只賣燒味，就不得而知了。